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Ce qui est sain est-il bon ?

29 janvier 2013

Les Américains n’auraient aucune attirance pour les aliments présentés comme «sains», tandis que les Français les trouveraient délicieux. [1]

broccoli salade Ce qui est sain est-il bon ?Pour les Américains, les aliments bons pour la santé n’ont rien de savoureux,. Ils préfèrent les frites et les hamburgers au brocoli ou à la salade. C’est ce qu’avait montré une étude publiée en 2006 dans le Journal of Marketing. Les États-Unis étant confrontés à une véritable épidémie d’obésité, ces résultats suscitèrent énormément de commentaires. Comment faire en effet pour que les Américains se mettent à manger des brocolis alors qu’ils n’aiment pas ça?

La même étude réalisée selon des protocoles identiques vient d’être refaite en France (Food Quality and Preference, avril 2013). Elle montre exactement le contraire: pour les Français, une alimentation saine est associée à des plats appétissants. «Il y a des différences culturelles importantes», analysent les auteurs de l’étude. L’association «sain = bon» est vraie en France mais pas outre-Atlantique. «Cela pourrait expliquer la différence constatée dans la progression de l’épidémie d’obésité entre les deux pays». En effet, les étudiants américains et français qui ont fait les tests avaient tous une légère surcharge pondérale et le même niveau de connaissance en diététique: ils savaient qu’un régime hypercalorique est mauvais pour la santé.

Favoriser le modèle français
Le test mis au point en 2006 par Raj Raghunathan, de l’université du Texas, est ambitieux. «Il permet de mettre en évidence des attitudes réflexes, des croyances implicites», souligne Carolina Werle, de l’école de management de Grenoble qui a piloté l’étude. On ne demande pas aux participants de réfléchir et de dire si tel ou tel aliment est bon pour la santé et s’ils le trouvent aussi bon au goût. On veut connaître leurs réactions gustatives instinctives».

Le test est très élaboré. Les cobayes voient défiler sur un écran des photos d’aliments ainsi que des adjectifs qualificatifs comme délicieux, agréable, dégueulasse, etc. Dans un premier temps, ils doivent appuyer sur la touche gauche pour les aliments mauvais pour la santé (par exemple le hamburger) et aussi pour les mots positifs (délicieux par exemple et sur la touche droite pour les aliments bons pour la santé comme la salade et aussi pour les mots négatifs, dégueulasse par exemple. Dans un deuxième temps, ils doivent appuyer sur la touche gauche pour les aliments mauvais pour la santé et aussi pour les mots négatifs et sur la touche droite pour les deux autres catégories. «La différence de temps de réponse entre les deux séries permet de connaître les vraies préférences des participants», explique Olivier Trendel qui a organisé et supervisé le test.

A priori, les Français sont donc mieux placés. En effet, «beaucoup d’études ont montré que les choix alimentaires sont gouvernés par des habitudes automatiques» comme le soulignent les chercheurs, et non par des recommandations hygiéno-diététiques. En conclusion, ils incitent les pouvoirs publics à favoriser le modèle français. Les chercheurs de Grenoble ont constaté en effet que les personnes qui suivent un régime perdent le goût du bien manger. Cela pourrait se révéler au final très contreproductif.

Les chercheurs de Grenoble ont conduit un autre test. Il en ressort que les Français perçoivent très positivement les mentions indiquant qu’un aliment est bon pour la santé: ils ont l’impression que le produit est encore meilleur au goût. Une réaction, là encore, très différente de celle des Américains. Voilà qui doit inciter à la prudence avant de faire des recommandations alimentaires car elles peuvent se révéler inopérantes voire catastrophiques.

[1] Cf. Yves Miserey, Le Figaro.fr, santé, 07/12/2012

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